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1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋(píng)果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果，如草莓一類(lèi)，可剪去枝葉，放入水槽內，用流動(dòng)水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。 

2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過(guò)加熱軟化?？刹捎谜羝麏A層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時(shí)間應靈活掌握，一般不超過(guò)10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。將果塊放入桶內，添加產(chǎn)品總量0.03～0.04%的護色劑，強力攪拌使之糊爛，過(guò)篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過(guò)篩兩次（第二次過(guò)篩用0.8毫米孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無(wú)粒狀，無(wú)雜質(zhì)，色澤純的標準。

3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時(shí)需進(jìn)行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的“果醬穩定劑”。再經(jīng)適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調整風(fēng)味，攪拌均勻即可。

4.灌袋殺菌：果醬出鍋后，應立即趁熱裝袋，裝入袋后的溫度不得低于85℃。封袋后放在100℃的沸水（殺菌設備）或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進(jìn)行殺菌，然后分級冷卻，擦干袋身。

果醬的一個(gè)重要評定指標就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì )從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開(kāi)來(lái)。一般果漿即使經(jīng)過(guò)濃縮也是流體，不能凝結起來(lái)。所以必須加入一定量的“果醬穩定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。近來(lái)市場(chǎng)較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡(jiǎn)單，成本低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經(jīng)調色、調酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統果醬在低溫下易被凍結成冰塊的缺點(diǎn)，使得冷飲加工廠(chǎng)可以用它制作出口感柔軟、無(wú)冰渣、入口慢慢化開(kāi)的各種口味的冷飲夾心制品。